欧葆庭养老多学科团队管理模式系列专题——专访「营养美味的规划师」餐饮团队

今天我们邀请了欧葆庭国际颐养中心行政主厨来跟大家聊一聊 TA 的工作

Q：养老机构行政主厨的工作日常？

我们的工作日常有定性和不定性的事件存在。首先，早上进入机构会先确认当天用餐人数，并对食材进行验收，然后对厨房各个部门进行工作分工，进入加工环节。

然后，对墙上计划表上面的用餐人数，以及特殊饮食的需求进行分析，这关系到一共需要出多少份的菜肴，以及分别是什么类型的菜。

除此之外，可能会有临时情况，比如食材的验收，如果遇到不符合需求的食材，我们会要求供应商做相应处理。或者有时临时增加用餐人数或者特殊饮食需求，我们要去做相应的调整。对于每一个菜肴，出餐之后，我们会对温度、摆盘、软度、咸淡进行品尝和评估，对于不符合要求的，需要进行重新加工。

在菜肴全部符合要求之后，安排打菜的同事分餐。

Q：除了参与后厨的工作，行政主厨还会做哪些工作？

综合复盘长辈对菜肴的需求。对于新入住的长辈，看他们有什么喜好和禁忌，以便更好地为他们服务。对于长期入住的长辈，也需要更新信息，因为随着季节和身体状况的不同，他们每个阶段对菜肴的需求、口味也会不同。如果碰到的问题需要多部门合作，先进行初步反馈，然后再在社交生活委员会上进行讨论，对于得出的结果再做及时汇报。

每天开餐的时间，做为行政主厨，需要去餐厅和长辈聊天，这时候他们也会比较愿意交流一些意见。当然，因为食物的软烂、咸淡没有标准，是依据个人感觉来的，这就需要我们根据不同长辈的需求，去做一些个性化的服务。

Q：养老机构的餐饮需求有哪些特殊之处？

一方面是长辈的忌口（尤其是过敏），另一方面是针对不同疾病的特殊饮食需求，比如针对有吞咽障碍的长辈，我们会用不同的蔬菜、水果、蛋白质在熬煮以后进行粉碎做成餐食。高蛋白饮食，在我们四菜一汤的基础上再加入高蛋白的补充剂。这些都是需要和医护同事进行沟通的，医护同事会给到我们建议，以便于帮助长辈更好地生活，或者恢复健康。

此外，我们每月会有美食节，一方面以当月大的节日或节气为依据：比如长辈都很重视的传统节日，如春节、元旦、中秋、端午、重阳，我们会借此契机，选用传统食材，对于长辈来说，当他们吃到这种食材的时候，就能回忆到一些幸福的感觉。另一方面，我们还有一些主题美食节，比如一些地域性风味特色的美食，海南特色菜、浙江菜、淮扬菜等等。我们还会加入一些外国多元化的节日，比如圣诞节、感恩节，带入一些西餐元素，或者创新的菜肴。

我们每个季度会有一次社交生活委员会，也会集中收集长辈们对于餐饮的意见，对于美食节，我们也会征集长辈的创意，并且会一直跟进。当然，每个人的生活经历和生长环境不同，会有不同想法，我们以大多数长辈满意为大方向去走，同时再去做个性化的调整。

Q：养老机构的主厨与酒店有何不同？

因为我们很多是高龄长辈，可能表述不够清楚，或者无法表达他的需求。所以，如果想要了解他们的真实感受，我们需要花更多的耐心，从而在我们给他提供的食品或者服务上能够体现出我们的专业。在酒店，客人吃一顿或者两顿就离开了，而长辈是长期生活在这里的，我们需要非常多的沟通和交流。

另外，在养老机构，我们需要综合考虑餐食的营养摄入。在烹饪上，酒店不需要太多考虑客人对于软烂、硬度的接受度，主要考虑的是展示出层次性和丰富性，而在养老机构，软烂度，是否易于消化是放在第一位的，这在无形之中会对我们菜肴的丰富度有所影响，但也是一个新的命题：在相对来说比较窄的路上如何能发挥自己的想法，让长辈吃到更多丰富多彩的食材，是我们需要不断探索的。

编辑： dxy_eacjf9u9    来源：欧葆庭